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美酒是如何酿成的?
(作者:王松绍)
2020-05-21


    法国是一个葡萄酒的王国。在法国,关于葡萄酒有著名的ABC:阿尔萨斯的白葡萄酒(ALSACE)、波尔多的红葡萄酒(BORDEAU)、香槟省的带气葡萄酒--香槟(CHAMPAGNE)。
         
    葡萄酒的起源来自一个美丽的传说。据说在古代波斯,一位国王将没有吃完的葡萄密封在一个罐子里,并写上“毒药”二字防人偷吃。时间一久,国王也就忘了此事。一位被打入冷宫的妃子觉得生不如死,遂偷喝“毒药”。没有想到妃子非但没有死去,反而觉得飘飘欲仙。后来妃子将此事告诉了国王,国王品尝了美酒,感到美妙无比,并又重新宠爱妃子。真正的源起已经很难查考,但生活中的葡萄美酒和传说中的故事有着一个共性,那就是她们都带给人们美好的享受!
       
    但传说毕竟是传说,真正的美酒佳酿还得来自辛勤劳作和科学态度。在阿尔萨斯最大的葡萄酒企业生产联合体“达高拜国王”公司的一次参观,使我对这一点留下了深刻的印象。
       
    据企业联合体总裁哈格迈耶介绍,葡萄酒的整个生产过程大致可以分为葡萄种植、收采和酿造三个阶段。
         
    葡萄的种植恐怕是最为艰辛也是最为细致的过程。农民们在河谷山坡开垦出一块块整齐的田垄,再根据土壤状况的变化,种上不同品种的葡萄。阿尔萨斯地质结构复杂,土壤成分变化很大,为此,在小小的阿尔萨斯地区,种植的葡萄品种竟然有近10种之多。为了防止良壤流失,还须在山坡葡萄园的两垄之间植上草皮防止雨水冲刷。葡萄秧苗每年要修剪三次,冬季一次,春季一次,葡萄挂果后还要再修剪一次,将多出的支叉和葡萄叶打掉,让阳光更多地照射到葡萄果上以利成熟。        
       
    葡萄采收应是最忙的季节。我们先后参观了机器和人工收采。用机器收采的葡萄园对葡萄苗高、行距等都有很高的要求。但以前种植的大量葡萄园由于不合标准或地形起伏,还只能手工采摘。为了节约成本,很多葡萄园主都是全家出动,或邀集亲朋一起采摘,倒也别有一番乐趣。葡萄园间的乡间土路上,一辆辆拖拉机来往穿梭,往葡萄酒加工厂不断运送着一车车红红绿绿的新鲜葡萄。为了在规定的时间内将葡萄收采加工完毕,往往要工作到夜里10点,有时甚至24小时连轴转,这在异常讲究个人休息权利的法国实在是难得的景象。哈格迈耶介绍说,每天收工后,在加工厂门前的公路旁,拖拉机要排出1-2公里的长队,远远望去,蔚为壮观。
       
    为了保证酒的质量,首先必须保证葡萄的质量。因此,政府及行会对各个农庄的葡萄产量有着明确的限定,不能因为追逐数量而滥产。对于葡萄收采期,也有着统一的规定。每年葡萄挂果后,由行会和专家组成的委员会就对葡萄长势加以监测,初步确定收采期。以后每一至两周即重新考察一次,根据葡萄长势不断修正日期。大致在正式收采的两周前,各类品种葡萄最后的收采期可以确定下来。如果某一个葡萄园需提前采收,则必须经委员会专门鉴定同意。日期一旦确定,整个阿尔萨斯就开始进入了丰收季节,大报小报连篇累牍报道年成好坏,葡萄长势,产量预测。葡萄酒路上的很多特色小城在繁忙收获的同时,还不忘组织一次“丰收节”。毕竟,短短一个多月的收获季节,包含着一年的辛劳,寄托着收获的期望!阿尔萨斯的民俗风情,在蔚蓝秋空和明媚阳光的映衬下显得格外迷人。
         
    在葡萄收采的同时,葡萄酒的加工酿造也就开始了。作为一个大型酒业生产联合体,“达高拜国王”公司的葡萄酒酿造已经完全打上了工业化时代的烙印,而没有家庭作坊手工酿造那样的韵味了。葡萄汁压榨、过滤、发酵、装瓶,都是在现代化的机器和生产流水线上进行。就连储存葡萄酒的容器也变成了容量高达5万升的钢制铁罐,而不是传统的木制小桶。“达高拜国王”公司只是阿尔萨斯地区1400家葡萄酒生产企业中的一家,但每年生产红白葡萄酒800万升,占到阿尔萨斯葡萄酒总产量的5%。

    前两天下了一场雨,田间土路上还不时有些泥泞。看我们的皮鞋都被泥土沾上,哈格迈耶总裁很不好意思地说把你们从城里弄到乡下来了。我笑笑,说,我是在农村长大的,到这里我找到了家乡的感觉。同时心里在默默地算一笔帐:300户葡萄种植主组成的联合企业,种植面积900公顷,年产约1000万瓶葡萄酒,按平均每瓶3欧元的价格计算,年营业额就是3000万欧元,每亩产值约为2万人民币。而在我生活过的村子里,一亩地粮食的收入大致只有百来十元。问怎样能够使土地获得较高的产值,哈格迈耶说,关键是要用好土地。阿尔萨斯地区的葡萄种植和葡萄酒酿造就是一个典型的例子。因为阿尔萨斯地区的土壤、气候等都非常适宜种植葡萄,用葡萄深加工酿造的葡萄酒以及生产的工业酒精的附加值也远远高于其他作物。因此,就必须用好这些土地,使其收到最好的经济效益。阿尔萨斯山区曾经完全为林木覆盖,但现在很多朝阳山坡的林木已经越来越少,都被砍伐改种葡萄。几十年前,葡萄只在山脚下种植,今天,很多地区的葡萄园已经蔓延到了半山腰上。
       
    细细想想总裁的介绍,也大致就是我们所讲的“因地制宜”,实践中也就是我们所做的“大力发展适宜经济作物”吧。


(转自《欧洲时报》周末特刊   2003年3月8-9日版  “旅欧札记”)



       



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